Alcuni anni fa Einaudi ha ripubblicato, nella collana I Millenni, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. L’opera è accompagnata da una introduzione del compianto professore Piero Camporesi e dai contributi di Giuliano Della Casa ed Emilio Tadini. Un riconoscimento che va, oltre che al talento gastronomico, a quello storico e letterario.

Ho recuperato la vecchia copia del libro, slabbrato e unto, che avevo visto aperto sul marmo del tavolo nella cucina di mia nonna e, poi, di mia madre e che avevo già sfogliato con qualche curiosità. Ho letto le vicissitudini che hanno accompagnato la sua pubblicazione e le prefazioni e sono andato a spulciare le ricette, soffermandomi sui ricordi e le considerazioni personali, le citazione dotte e popolari, le descrizioni delle consuetudini dell’epoca, gli aneddoti curiosi raccontati con arguzia in un italiano elegante e garbato che, immediato e comprensibile nonostante i 150 anni trascorsi, rievoca le atmosfere più diverse: da quella delle novelle boccaccesche, con i loro personaggi crapuloni e burleschi, a quella della giovane Italia, da poco uscita dalle guerre di Indipendenza, borghese e popolana, delle sale da pranzo e dei salotti, dei mercati e delle osterie.

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1820. Terminati gli studi, affiancò il padre nell’attività di commerciante, ma un evento segnò la sua vita e quella dei suoi familiari: nel gennaio del 1851, Stefano Pelloni, il Passatore, irruppe nel teatro di Forlimpopoli per predare i cittadini che assistevano a una recita mentre altri suoi uomini penetravano in alcune case, tra cui quella degli Artusi, vuotandole del denaro e degli oggetti preziosi. Gertrude, sorella di Pellegrino, non resse allo spavento e impazzì.

L’anno successivo la famiglia si trasferì a Firenze, dove il padre proseguì nella propria attività commerciale, a cui Pellegrino contribuì con tanto successo da fondare un banco che incrementò il suo patrimonio fino a consentirgli di ritirarsi, cinquantenne, a vita privata per dedicarsi, con scarsa fortuna, alla letteratura. Le due opere: “Vita di Ugo Foscolo, con note al carme dei Sepolcri e ristampa del Viaggio sentimentale di Yorick” del 1878 e “Le osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti” del 1881, pubblicate a proprie spese, passarono pressoché inosservate.

La Scienza in cucina” corse lo stesso rischio, come racconta l’Artusi nell’introduzione della sua celebre opera, in cui ricorda il giudizio di un professore di belle lettere: “Questo è un libro che avrà poco esito” e l’episodio di quei Forlimpopolesi che, vinte due copie del libro in una fiera di beneficenza, “le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio”. Rifiutata da più editori, l’opera venne pubblicata nel 1991 a spese dell’autore in una prima tiratura di 1000 esemplari, a cui seguirono decine di altre in un crescendo di successi. Nel 1931 le edizioni erano 32 e l’Artusi, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio” era uno dei libri più diffusi nelle case degli italiani.

Pellegrino Artusi morì nel 1911 a 91 anni.

Di lui ha scritto Giorgio Manganelli:

“… Strappando le vivande ai loro luoghi d’origine, disponendole in bell’ordine in un’unica classificazione per generi, egli eseguí l’operazione preliminare alla nascita di una cucina nazionale; e in questo modo agiva, da inconsapevole psicologo, sulla pasta segreta dell’anima nazionale, la agglomerava in un’unica materia ricca, densa; trascriveva le tradizioni gastronomiche locali in un unico codice, un corpus, un catalogo. Questa impresa non gli sarebbe mai riuscita, se non lo avesse assistito la grazia del linguaggio; a Firenze s’era intoscanito, e aveva preso qualche vezzo locale, insistito, da immigrato; ma aveva imparato anche un certo modo di rivolgersi al lettore; infatti, non compilò ricette imperative: ma le raccontò…”

Alfredo Spanò

 

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