MASTER CHEF: LO SBERLEFFO DEL POETA OLINDO GUERRINI

Rileggendo la lettera di Olindo Guerrini che Pellegrino Artusi inserisce all’inizio de “L’arte del mangiar bene”, in cui il poeta si esibisce in un ben riuscito esercizio linguistico con cui si burla del linguaggio proprio di chi si occupava di gastronomia, non ho potuto fare a meno di pensare alle esibizioni glottologiche degli chef “stellati” nostri contemporanei, altrettanto astruse e forzate quanto gli accostamenti e le metodologie usate per imbandire i loro piatti. Alcuni esempi? Linguine con colatura di gamberi rossi, carpaccio di mazzancolle e rapatura di broccoletti; petto d’anatra brasato con purè di sedano rapa, gel di barbabietola, riduzione di balsamico, granella e cialda di focaccia; tartare di salmone con nachos e maionese al wasabi; polpo croccante in due consistenze di caciocavallo e crosta di pane al carbone… e chi più ne ha, più ne metta.

Ecco gli accostamenti più improbabili di ingredienti tipici di Italia, Giappone e Messico espressi in piatti del diametro di parabole, di cui occupano una parte infinitesimale, disposti in architetture audaci, contornati da schizzetti di salse multicolori, ambaradan di erbe profumate, qualche petalo colorato o, elemento classico di quest’”arte” un unico filo di erba cipollina.

Naturalmente i moderni master chef schifano gli utensili della tradizione culinaria e adottano strumenti da laboratorio di biologia o, peggio, da teatro anatomico.

Che dire poi dei più astrusi mezzi di cottura? Come la lavastoviglie, sì, la lavastoviglie, impiegata per cucinare cibi a bassa temperatura.

Olindo Guerrini, contemporaneo e conterraneo di Pellegrino Artusi, nativo di Forlimpopoli, apprezzava la buona cucina, tanto che, nella sua vasta bibliografia, è contemplato anche il manuale di culinaria: “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”.

La sua ricetta del “grillò abbragiato”, che attribuisce a un tal Vialardi, ma inventa di sana pianta, è un altro esempio dello spirito e dell’abilità di Olindo Guerrini, che scrive all’Artusi: “On. Signor mio,

Ella non può immaginate che gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume, dove si compiacque di ricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli più ferventi ed antichi dell’opera sua che ho trovato la migliore, la più pratica, e la più bella, non dico di tutte le italiane che sono vere birbonate, ma anche delle straniere. Ricorda ella il Vialardi che fa testo in Piemonte?

Grillò abbragiato. – La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo.

Non è nel libro, ma i termini ci sono tutti.

Quanto agli altri Re dei Cuochi, Regina delle Cuoche ed altre maestà culinarie, non abbiamo che traduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! È un coro questo, un coro che le viene di Romagna, dove ho predicato con vero entusiasmo il suo volume. Da ogni parte me ne vennero elogi. Un mio caro parente mi scriveva: Finalmente abbiamo un libro di cucina e non di cannibalismo, perché tutti gli altri dicono: prendete il vostro fegato, tagliatelo a fette, ecc. e mi ringraziava…

Alfredo Spanò